《极简食》 第九章 药食同源：“贴秋膘”与“冬温补” 免费试读
立秋对于老百姓来说，是一个非常重要的节气。三伏天有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，可想而知饮食是多么清淡了。等到金风送爽，初透嫩凉，炎炎暑热被秋风吹走，人人胃口大开，就想吃点有油水的东西来滋补一番。《京都风俗志》云：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之‘贴秋膘’。”这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。
立秋前后，“东来顺”、“西来顺”、“南来顺”等几家老字号的***涮羊肉往往人满为患，这些来自张家口以外的优质绵羊肉，辅以粉丝、冻豆腐、卤虾油、酸菜、糖蒜、芥末、白菜等，老远就能闻见随风而来的肉香。这些老字号的食物搭配其实也是很有讲究的，立秋后天气十分干燥，因此在容易上火的羊肉以外，配以生津养阴、滋润多汁的食物就十分必要，这对调节脾胃功能大有益处。
当北风凛冽之时，万物伏藏的冬季就到来了，这时阴气极盛，阳气潜藏，传统医学有“春夏养阳，秋冬养阴”的理论。冬季进补，应以“温补元阳，兼以养阴”为原则，这是由于在古人眼中，我们的五脏六腑都是与四季息息相关的，按《内经》所说就是“智者之养也，必须四时而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔，如是则辟邪不至，长生久视。”也就是说，真正会养生的智者，必须顺守四季变化，适用寒暑交替规律，调和喜怒，安定居处，调节阴阳刚柔，使之达到和谐平衡状态。冬季对应的是肾脏，肾脏只能补，不能泄，这与“冬藏”是一个道理。
同样是“补”，也分为药补和食补两种。从中医的角度看，“药补不如食补”，我国先民很早就发现，食物也可以作为药物来防病治病，这就是人们所说的医食同源或药食合一，如《周礼·天官·疾医》就有这样的记载：“以五味、五谷、五药养其病。”
药食同源最好的例子就是我们所熟悉的“饺子”，据说那是东汉末年的一个冬天，已经告老还乡的医者张仲景看到路上有很多无家可归、衣不蔽体的流浪者，他们的耳朵大都已经冻烂了。医者父母心，之后的几天，张仲景始终挂念着这些人。后来，他研制了一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。冬至那天，张伸景叫徒弟搭了个棚子，支上口大锅，为穷人烹煮这味食疗方子。把羊肉、辣椒和一些祛寒的药物放在锅里煮，熟了以后捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子，再下锅，用原汤再将包好馅料的面皮煮熟。面皮包好后，形状十分像耳朵，所以张仲景给它取名叫“娇耳”。每个穷人人手一碗滚烫热乎的“娇耳”，吃完之后感觉浑身发暖，两耳生热。不久，这个方子越传越广，让许多穷人免受冻耳之苦。
