《极简食》 第二十章 北人食面：说说宋人的奇怪观念 免费试读
北宋时，伺候皇帝的御厨们每日可以领取面一万斤，米四千斤，很明显，面的需求量大大超过米；南宋时，御厨们每日则可以领取米七千斤，面三千斤，两者的需求量顿时掉了个个。这些数字出自孔平仲的《孔氏谈苑》、温华的《琐碎录》。两宋宫廷的主食配额之所以会出现这样的差别，很大程度上是受了地域的影响：北宋定都在开封，当地以面食为主；南宋定都在杭州，当地以米食为主。
小麦并不是中国土生土长的作物，大约4000多年前从中东传入中国。它的到来，使中国人得到了一种新的高淀粉含量的细粮。但是，原始的处理方式无法充分体现它强大的吸水能力和黏聚性，直到战国后石磨的出现，才使面粉登上了历史舞台。由于气候环境的影响，秦岭、淮河以北的地区是小麦最集中的产区，所以北方人习惯于吃各种面食。
从我们现在的眼光来看，北方人多吃面食很好理解，一来北方的地域气候适合小麦生长，二来面食热量更大，更容易抵抗严寒。但宋代的南方人不怎么吃面食，除了上述原因外，古代的笔记中还记录了一个令人匪夷所思的原因：面食有毒。
方勺的《泊宅编》记录了一个早在五代时就流传于淮河以南地区的故事：有一次达摩祖师来中原地区传道，见到有人正在吃面，就上前把人家手里的饭碗打翻在地，喝斥道：“安得此杀人之物？”意思是面有剧毒，吃了会死人的。
达摩的这个故事虽然有些牵强附会，不是十分可信。但在宋朝的医术中，还真有认为面食有毒的观念，如北宋名医唐慎微编著的《经史证类备急本草》记载：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”说穿了，就是认为小麦用火烹煮之后，容易让人上火。人吃多了，就会中毒。
可是，有逻辑性的人都会想到一个问题，难道以面食为主的北方人就是铜墙铁壁不受面食所害了吗？关于这点，宋人竟然也有自圆其说的解释：“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也。”（温华《琐碎录》）意思是北方的霜雪能够解除小麦所含的热毒，这就从源头上解除了小麦的毒性。所以尽管南方也有小麦的种植，但与北方小麦有秋霜冬雪的滋润相比，南方小麦很少有机会遇到霜雪，所以有毒。如此说法，在当时竟然还真有不少人相信，将其奉为真理。
当然，总归有些南方人会嘴馋想吃面食，可又怕中毒，怎么办呢？古人又想出了两条对策，同样记载在方勺的《泊宅编》中。一种办法是在面条锅里多放些萝卜汁，古人认为萝卜汁能清热解毒；还有一种办法是再准备一只锅子，当面条煮到半熟时，换只锅接着煮，这样面毒就能散进面汤里。吃的时候，把面汤倒掉，只吃面条就行啦。
